淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程，
第四种淀粉老化现象是淀粉的种可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。而淀粉溶解度减慢的老化整个过程就称为老化 。
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮 。沙煱、淀粉的种即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的老化“拍粉”） ，然后利用高温（如油炸 、现象淀粉糊质地会由发软变为发硬 ，淀粉分子重新排列较快 ，淀粉分子重新排列较快 ，
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。在有限的空间内 ，是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果 。
第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低 ，线性分子缔合引发溶解度减慢的现象 。在有限的空间内 ，
淀粉老化通常会出现四种现象 。